Por Desiré Ruggeri, Licenciada en Comunicación Social (FCEDU-UNER)
La falta de adherencia a los planes alimentarios es una problemática común en el campo de la nutrición. Un equipo de la Facultad de Bromatología de la UNER desarrolló una investigación para evaluar una herramienta alternativa de enseñanza y seguimiento del tratamiento. Los distintos cambios y avances producidos a lo largo de la historia de la humanidad en el modo de producción, conservación y distribución de los alimentos llevan aparejados procesos de transición nutricional, es decir, se ven reflejados en la alimentación y los estilos de vida de la población. El paradigma actual asociado a este proceso en cuanto a salud nutricional es el de la desnutrición oculta y las enfermedades crónicas no transmisibles, o ECNTs (obesidad, hipertensión, dislipemias, diabetes, enfermedad cardiovascular, entre otras). En Argentina, en particular, se observa que, a pesar del alto nivel de producción alimentaria, gran parte de la población consume a diario una variedad muy limitada de productos básicos y una alta proporción de alimentos de baja calidad nutricional, al contrario de lo que proponen las “Guías Alimentarias” del país.
Esta hiperdisponibilidad de alimentos se corresponde con un aumento del acceso a la información y a los servicios brindados por profesionales de la salud, evidenciado en las últimas décadas. A pesar de esto, se observa que a los pacientes se les dificulta mantener su adherencia al tratamiento establecido para alcanzar las metas terapéuticas acordadas, lo cual no es exclusivo sólo al campo de la nutrición sino también a otros tratamientos esencialmente no farmacológicos.
Esta preocupación fue lo que llevó a Laura Peruzzo, Licenciada en Nutrición, a desarrollar e implementar una metodología pedagógico-didáctica novedosa en la enseñanza de los planes alimentarios, consolidada en lo que denominó el “Método Peruzzo”. El mismo fue objeto de estudio en la investigación* dirigida por la Lic. en Ciencias de la Educación Ana Clara Monteverde, cuya reseña fue publicada en el Suplemento de la revista Ciencia, Docencia y Tecnología. En diálogo con Peruzzo para este boletín, la conjunción de su práctica profesional en consultorio, su rol como docente y una Especialización en Docencia, Salud y Alimentación fueron claves en el proceso por el cual comienza a concebir el Método Peruzzo, ya que según explica: “El consultorio es un ámbito de educación no formal; en definitiva una hace docencia también ahí.”
Por otro lado, el Proyecto de investigación y desarrollo (PID-UNER) se inicia a partir de las cátedras de Metodología de la Investigación I y II de la carrera de Nutrición en la Facultad de Bromatología de la UNER. Esta iniciativa surge de la idea compartida por Peruzzo y Monteverde de curricularizar la investigación al incorporar a los estudiantes de la cátedra a un proyecto de investigación en curso cada año.
Método Peruzzo: Una alternativa para la enseñanza alimentaria
El Método Peruzzo es una herramienta destinada al uso durante un tratamiento nutricional con acompañamiento profesional. En la versión original analizada por esta investigación, se entregaba al paciente un kit de tarjetas informativas con opciones de alimentos según su grupo, dos tarjeteros, un esquema para el registro manual, un vaso medidor y un instructivo con recetario. La dinámica consistía en que la profesional entregaba a cada paciente una cantidad específica de tarjetas que representaban lo que podía comer durante un día, de acuerdo a sus metas nutricionales. Las tarjetas se colocaban todas en el mismo tarjetero al inicio del día y se movían al segundo tarjetero a medida que la persona consumía dichos alimentos. Esto se acompañaba con el registro manual diario.
Esta perspectiva resulta así en contraposición con una más tradicional y rígida, basada en la restricción calórica con el objetivo de lograr un descenso de peso significativo en poco tiempo. Este tipo de propuesta, además, concibe al tratamiento nutricional como una prescripción, en la que se entrega al paciente un plan alimentario en forma de carpeta con los tipos de alimentos que tiene permitido—o prohibido—consumir con sus respectivas porciones.
Peruzzo sostiene, sin embargo, que actualmente se observa una mayor apertura hacia otros tipos de propuestas que se adaptan a las características del individuo y alientan el cambio de hábitos.
Al ser consultada sobre la difusión del Método, Peruzzo señala como proyecto a futuro la posibilidad de brindar capacitaciones para que otros colegas lo puedan utilizar en la atención en consultorio
Resultados y modificaciones
La investigación conjugó el análisis de las fichas de seguimiento con entrevistas en profundidad a pacientes con un diagnóstico inicial de sobrepeso u obesidad que asistieron al consultorio de la Lic. Peruzzo desde 2008 hasta 2015, teniendo en cuenta que el Método Peruzzo fue implementado a partir de 2013.
Los resultados indicaron, por un lado, que la propuesta resultó de interés para los pacientes, ya que se observó un crecimiento sostenido en la cantidad de nuevas consultas así como también una mayor concurrencia a los controles. Esto remarca la relevancia de esta propuesta para la problemática de la adherencia: si bien la velocidad de descenso de peso (medido en el porcentaje de descenso por mes) no cambió significativamente luego de la implementación del método, sí se observa un mayor porcentaje de descenso de peso total, directamente proporcional al mayor nivel de sostenimiento del tratamiento a partir de 2013. Las entrevistas con los pacientes dan un indicio de las razones por las que el Método Peruzzo facilitó la adherencia a los planes alimentarios, al ser común la calificación del mismo como “práctico” y “flexible”.
No obstante esto, se identificó como un obstáculo común la tarea del registro alimentario escrito, siendo calificada como “engorrosa”, “difícil” y “poco práctica”. Este resultado sirvió para realizar una modificación al Método Peruzzo: en noviembre de 2019, se lanzó una aplicación móvil complementaria al tratamiento en consultorio. Si bien en principio el objetivo era facilitar la estrategia del registro alimentario, fundamental para la evaluación del profesional, la aplicación resultó oportuna una vez advenida la pandemia por el COVID-19 al año siguiente. Asimismo, el uso de la aplicación en lugar del material impreso permitió suprimir ese costo adicional para el paciente. Esta nueva modalidad virtual del Método Peruzzo será objeto de evaluación de una nueva propuesta de PID sobre la cual el equipo se encuentra trabajando.
* Monteverde, A. C., Peruzzo, L. M., Clerici, C., Eckerdt, M. C., & Naef, E. F. (2022). Evaluación de una propuesta para la enseñanza de los planes alimentarios en el ámbito de la educación no formal. Ciencia, Docencia Y Tecnología Suplemento, 12(13). Disponible en: https://pcient.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/1318
